包含了在膳食不断的适老化章程，举例严禁养老机构使用生食动物类居品、水居品，慎用生食蔬菜、生果和裱画蛋糕。保举养老机构凭证老年东说念主的疾病性情，进行养分评估后建立稀薄膳食；另外，养老机构还要凭证老年东说念主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东说念主提供平淡膳食、软食等，食谱每周更新一次，且一周不叠加。仅供参考。

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1 畛域

本文献章程了养老机构食堂食物安全不断的基本要求、东说念主员要求、膳食不断要求、现象与设施、开发要求、过程死心、不对格食物与烧毁物不断、无益生物防治、济急处理、评价立异等内容。

本文献适用于养老机构食堂的食物安全不断和过程死心。

2 范例性援用文献

下列文献中的内容通过文中的范例性援用而构资本文献必不能少的条目。其中，注日历的援用文献，仅该日历对应的版块适用于本文献；不注日历的援用文献，其最新版块（包括通盘的修改单）适用于本文献。

GB 2760 食物安世界度模范 食物添加剂使用模范

GB 5749 生存饮用水卫生模范

GB 14930.1 食物安世界度模范 洗涤剂

GB 14930.2 食物安世界度模范 消毒剂

GB 14934 食物安世界度模范 消毒餐 （饮）具

GB 31654—2021 食物安世界度模范 餐饮做事通用卫生范例

GB/T 35796 养老机构做事质地基本范例

GB/T 37276 养老机构等第永别与评定

GB 38600 养老机构做事安全基本范例

MZ/T 186 养老机构膳食做事基本范例

WS/T 552 老年东说念主养分不良风险评估

WS/T 556 老年东说念主膳食指点

3 术语和界说

GB 31654—2021界定的以及下列术语和界说适用于本文献。

3.1

养老机构 seniorcareorganization

为老年东说念主提供生存照料、膳食、康复、照应、医疗保健等概括性做事的各样组织。

[开端：GB/T 29353—2012,3.1]

3.2

食物处理区 food processing area

食物贮存、整理、加工 （包括烹饪）、分类以及餐用具的清洗、消毒、保洁等现象。

 [开端：GB 31654—2021,2.5]

3.3

专间 specialroom

为驻扎食物受到欺凌，以分隔神志设立的清洁进程要求较高的加工平直进口食物的专用操作间@养老运营消消乐。

[开端：GB 31654—2021,2.7]

3.4

专用操作区 dedicatedoperationarea

为驻扎食物受到欺凌，以分离神志设立的清洁进程要求较高的加工平直进口食物的专用操作区域。

[开端：GB 31654—2021,2.8]

4 基本要求

4.1 应赢得食物经营许可证，一地一证，并在就餐现象显然处吊挂。

4.2 应实行食物安全不断“院长职守制”,养老机构隆重东说念主为食物安全第一职守东说念主。

4.3 应建立贯串用餐陪餐轨制，养老机构隆重东说念主每月至少陪老年东说念主用餐一次。

4.4 应建立健全从业东说念主员健康不断、食物安全自查、不对格食物的处理、食物安全事故处理有蓄意等食物安全不断轨制。

4.5 应建立从原料供应、食物加工制作到用餐者全过程的追忆法式。

4.6 应建立并保存原料采购验收纪录、重要过程加工操作纪录、上岗前东说念主员健康稽查纪录、考验纪录过火他必要的纪录。

4.7 应配备食物安全员。

4.8 从事战斗平直进口食物责任的从业东说念主员应捏健康证上岗。

4.9 后厨要点区域、蹙迫方法应“明厨亮灶”，可接受以下神志：

       ——透明厨房；

       ——视频厨房；

       ——蚁合厨房。

      注：饱读动养老做事机构“明厨亮灶”接入监管部门“雪亮工程”视频图像云平台。

4.10 应建立食物安全信息公示轨制。公示内容包括并不限于：

       ——食堂岗亭职守；

       ——食物安全不断轨制；

       ——食物原材料采购信息；

       ——从业东说念主员健康情况；

       ——食物添加剂使用；

       ——食物安全稽查及检测；

       ——投诉电话；

       ——食物安全常识宣传；

       ——逐日食物安全稽查纪录、每周食物安全排查治理报告、每月食物安全谐和会议纪要。

4.11 养老机构做事应合乎GB/T 35796、GB/T 37276、GB 38600的关系要求。

5 东说念主员要求

5.1 东说念主员健康

5.1.1 从事战斗平直进口食物责任 （清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业东说念主员应每年进行健康体检，赢得健康证光芒方可上岗，必要时进行临时健康稽查。

5.1.2 食物安全员应在每天上岗前对从业东说念主员的健康、卫生气象进行稽查。患有发烧、泻肚、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食物安全病症的东说念主员，应主动向食物安全员报告，暂停从事战斗平直进口食物的责任，必要时进行临时健康稽查，待查明原因并将有碍食物安全的疾病诊疗后方可再行上岗。

5.1.3 手部有伤口的从业东说念主员，使用的创可贴宜情愫显着，并实时更换。指挥一次性手套后，可从事非战斗平直进口食物的责任。

5.2 东说念主员卫生

5.2.1 从业东说念主员应保捏雅致的个东说念主卫生，身着洁净的责任服，食物处理区内责任主说念主员还应指挥口罩和责任帽。

5.2.2 从业东说念主员加工食物前应洗净手部。从事战斗平直进口食物责任的从业东说念主员，加工食物前还应进行手部消毒。

5.2.3 使用卫生间、战斗可能欺凌食物的物品大约从事与食物加工无关的其他活动后，再次从事战斗食物、食物容器、器用、开发等与餐饮做事关系的活动前应再行洗手，从事战斗平直进口食物责任的还应再行消辣手部。

5.3 东说念主员培训

5.3.1 养老机构食堂应建立食物安全培训轨制，从业东说念主员应每半年进行一次培训。

5.3.2 应凭证养老机构食堂从业东说念主员岗亭的施行需求，制定和实施食物安全年度培训经营，并作念好培训纪录@养老运营消消乐。

5.3.3 当食物安全关系的法律规则模范更新时，应实时开展培训。

5.3.4 培训可接受专题讲座、实操不雅摩、现场演示等神志。

5.3.5 应按时审核和蜕变培训经营，评估培训效用，并进行稽查，以确保培训经营的灵验实施。

6 膳食不断要求

6.1 应配备专 （兼）职养分健康不断东说念主员（养分师），明确养分健康不断东说念主员关系职守要求。

6.2 膳食做事应合乎MZ/T 186、WS/T 556的关系要求。

6.3 应联结老年东说念主生感性情、体魄气象、地域性情、民族风俗习惯等要素进行食谱制定。 

6.4 食谱想象应多种各样，粗细搭配，卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物资比例应合理，合乎均衡膳食要求。

6.5 宜凭证老年东说念主的疾病性情及饮食需求，按照WS/T 552进行养分评估后配制稀薄膳食并作念出显然标记。

6.6 应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹饪方法进行合理烹制，使膳食的质地与老年东说念主的消化功能相适应，增进和保管老年东说念主的食欲。

6.7 应凭证老年东说念主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东说念主提供平淡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等基本膳食。

6.8 食谱宜每周更新一次，且一周内不叠加，稀薄需求之外。

6.9 严禁使用生食动物类居品、水居品，慎用生食蔬菜、生果和裱花蛋糕。

7 现象与设施、开发要求

7.1 一般要求

食堂建筑里面结构与材料、给水设施、排水设施、洗手设施、卫生间、更衣区、照明设施、透风排烟设施、贮存设施、烧毁物存放设施、餐用具清洗、消毒和存放设施开发和食物容器、器用和开发等应合乎GB 31654章程的要求。

7.2 用餐现象

7.2.1 贯串用餐餐厅中单东说念长官椅应可迁移且牢固稳当，无罪状棱角，餐桌应便于轮椅老年东说念主使用。

7.2.2 餐厅空间嘱托应能满足餐车收支、送餐到位做事的需要，并为照应东说念主员留有分餐、助餐的空间。

7.3 食物处理区要求

7.3.1 宜设立制作平淡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的区域。

7.3.2 应建立特意的稀薄膳食配制区，稀薄膳食配制区应配备必要的开发、用具、器用等，按摄影应区域的要求进行不断。宜设立匀浆间、配餐间等专间。

7.3.3 食物处理区应按厦门市垃圾分类要求，设立存放垃圾的带盖专用容器。

8 过程死心

8.1 原料采购

8.1.1 原料采购章程见《餐饮做事食物安全操作范例》，并应合乎GB 31654的要求。

8.1.2 应落实一品一码等食物安全进货稽查轨制，稽查随货解释文献。

8.1.3 饱读动采购合乎供厦食物安全模范的食物。

8.2 贮存

8.2.1 巨额食物储存应有特意的食物库房，且应设有透风、防潮及驻扎无益生物侵入的安装。库房周围应无欺凌源，收支食物应有登记，撤职先进、先出、先用的原则。按时稽查，实时计帐腐败变质或向上保质期的食物。

8.2.2 原料外包装标记应合乎要求，按照外包装标记的条件和要求范例贮存。

8.2.3 食物原材料、半成品、成品在盛放、贮存时相互分开。生食与熟食应当有分隔看成，固定的存放位置和标记。有毒无益物品不应与食物混放。

8.2.4 粮、油、调料等食物应按类别、品种分类、分架摆放整皆，作念到隔墙离地，距离墙壁和大地应在100mm以上。

8.2.5 肉类、水产、蛋品等易腐食物需按储存模范接受冷藏、冷冻或常温等神志分类贮存。用于保存食物（原料、半成品、成品等）的冷藏开发，应贴有显然标记@养老运营消消乐。

8.2.6 冷冻贮存食物前，宜分割食物，幸免使用时反复解冻、冷冻。

8.2.7 冷冻 （藏）贮存的食物不宜堆积、挤压食物。

8.2.8 应在散装食物（食用农居品之外）贮存位置处表明食物的称号、出产日历大约出产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

8.2.9 变质、向上保质期大约回收的食物应显贵标示大约单独存放在有明确记号的现象，实时采用无害化处理、就义等看成，并按章程纪录。

8.3 食物加工与制作

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8.3.1 基本要求

8.3.1.1 应尊重老年东说念主的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各样膳食加工烹饪时选拔适应的食物原料和烹饪方法。

8.3.1.2 食材应松、软、嫩，需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到 70 ℃以上。

8.3.1.3 食物成品包括平淡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、稀薄膳食等。膳食的加工和烹饪应合乎MZ/T 186章程的要求。

8.3.2 粗加工制作与切配

8.3.2.1 冷冻 （藏）食物出库后，应实时加工制作。

8.3.2.2 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时应合理防护，幸免受到欺凌。使用微波解冻方法的，解冻后的食物原料应被立即加工制作。

8.3.2.3 应裁汰解冻后的高危易腐食物原料在常温下的存放本事。

8.3.2.4 食物原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食物原料的器用和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的器用和容器宜分开使用。

8.3.2.5 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，证明禽蛋未变质后再并吞存放。

8.3.2.6 应实时使用或冷冻 （藏）贮存切配好的半成品。

8.3.3 成品加工制作

8.3.3.1 食物加工用水的水质应合乎GB 5749的章程。

8.3.3.2 烹饪加工时食物中心温度低于70 ℃的，应严格死心原料质地安全大约采用其他看成 （如蔓延烹饪本事等），确保食物安全。

8.3.3.3 食物煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应成心于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不合乎食物安全要求的，应实时更换。 

8.3.3.4 隔餐隔夜熟成品、外购熟食物，未发生感官性状变化的，应在食用前充分加热煮透。

8.3.3.5 食物烹饪加工实现后，应清洗各式用烹饪器具，打扫灶台、大地等环境卫生，保捏器具、灶台清洁，大地无食渣，废料垃圾入桶。

8.4 食物添加剂使用

8.4.1 应按照GB 2760章程的食物添加剂品种、使用畛域、使用量，使用食物添加剂。

8.4.2 不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国度阻难在餐饮业使用的品种。

8.4.3 使用容器盛放拆包后的食物添加剂的，应在盛放容器上表明食物添加剂称号、出产日历或批号、使用期限，并保留原包装。开封后的食物添加剂应幸免受到欺凌。

8.4.4 应专册纪录使用的食物添加剂称号、出产日历或批号、添加的食物品种、添加量、添加本事、操作主说念主员等信息。

8.4.5 使用食物添加剂，应接受称量等神志定量使用。

8.5 食物关系居品使用

8.5.1 各样器用和容器应有显然的区分标记，可使用情愫、材料、形态、笔墨等神志进行区分。

8.5.2 器用、容器和开发，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应幸免对食物酿成欺凌。盛放热食类食物的容器不宜使用塑料材料。

8.5.3 添加邻苯二甲酸酯类物资制成的塑料成品不应盛装、战斗油脂类食物和酒精含量高于20%的食物。

8.5.4 不得叠加使用一次性用品。

8.6 食物冷却

8.6.1 烹饪后至食用前向上2h存放的食物，应在高于60 ℃或低于8 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟成品，凉透后应实时冷藏，并标注加工本事等。

8.6.2 冷却时，可接受将食物切成小块、搅动、冷水浴等看成大约使用专用速冷开发，使食物的中心温度在2h内从60 ℃降至21℃，再经2h或更短本事降至8 ℃。

8.7 食物再加热

8.7.1 高危易腐食物熟制后，在8 ℃～60 ℃条件下存放 2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

8.7.2 剩余食物的冷藏或冷冻应表明放入雪柜时的肇端日历、本事，且应在 24h内再加工使用。

8.7.3 食物再加热时，食物的中心温度应达到 70 ℃以上。

8.7.4 食物不应反复加热。

8.7.5 食物感官性状发生变化的应当烧毁，不应再加热后供食用。

8.8 食物留样

8.8.1 每餐次的易腐食物成品应留样，每个品种的留样量不应少于125g。

8.8.2 留样食物应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在 0 ℃～8 ℃的冷藏条件下，存放48h以上。

8.8.3 在盛放留样食物的容器上应标注留样食物称号、留样本事（月、日、时），大约标注与留样纪录相对应的标记@养老运营消消乐。

8.8.4 应由专东说念控制理留样食物、纪录留样情况，纪录内容包括留样食物称号、留样本事（月、日、时）、留样东说念主员等。

8.9 供餐要求

8.9.1 供餐时局包括但不限于：套餐、订餐、点餐、自助餐、节日桌餐过火他稀薄时局。

8.9.2 凭证老年东说念主需求、习惯、定餐情况等，作念到实时、准确分发。

8.9.3 分拨菜肴、整理造型的器用使用前应清洗消毒。

8.9.4 加工围边、盘花等的材料应合乎食物安全要求，使用前应清洗、必要时消毒。

8.9.5 烹饪后的食物应使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装。 

8.9.6 从烹饪到分发食用时限不宜向上2h，确需向上 2h存放的食物，应按8.6的要求存放，并在食用前按8.7的要求再加热大约烧毁。

8.9.7 饱读动养老机构食堂合理建立小重量、多规格的餐品、主食大约套餐，包括半份餐食、小份餐食等。

8.10 送餐要求

8.10.1 应合乎GB 31654的配送要求。

8.10.2 送餐时应作念好保温、保鲜，用密闭的容器和具有保温功能的密闭餐车送到老年东说念主用餐现象。送餐车表里应保捏清洁，送餐后实时进行清洁及消毒，和谐存放在固定区域。

8.10.3 送餐时打发食物采用灵验防护看成，食物与非食物、不同存在时局的食物应使用容器或孤苦包装瓜分隔。

8.10.4 送餐东说念主员应按依法程本事，将餐饮送到餐厅或老年东说念主居室。

8.11 分餐要求

8.11.1 分餐时应安排专东说念主隆重餐食分发，分餐东说念主在分餐前应洗手消毒，严格施行操作范例。

8.11.2 餐后应实时计帐餐桌、回收餐具，保捏环境清洁。

8.11.3 分餐实现后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施开发按章程进行清洗，消毒备用。

8.12 餐用具清洗消毒

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8.12.1 餐用具使用后应实时清洗、消毒。

8.12.2 消毒后的餐用具宜沥干、烘干，定位存放在专用的密闭保洁设施内。按时清洁保洁设施，驻扎清洗消毒后的餐用具受到欺凌。

8.12.3 消毒后的餐饮具、盛放或战斗平直进口食物的容器和器用应合乎 GB 14934章程的要求。

8.12.4 餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂应分别合乎GB 14930.1和GB 14930.2章程的要求。

8.12.5 对环境大地每天进行 2 次湿式打扫，台面用湿布抹擦。有防疫要求时，应按防疫部门的要求进行消毒。

8.12.6 餐饮具、盛放或战斗平直进口食物的容器和器用的清洗消毒池塘应当专用，与食物原料、清洁用具及战斗非平直进口食物的器用、容器清洗池塘分开，不交叉欺凌。

9 不对格食物与烧毁物不断

9.1 不对格食物不断

9.1.1 常见不对格食物的判定

9.1.1.1 采购原料逾期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、恶浊不洁、混有异物、掺假掺杂大约感官性状相配的食物、食物添加剂。

9.1.1.2 平正食物向上要求的安全保存本事。 

9.1.1.3 经考验不对格的居品。

9.1.1.4 其他有碍食物安全的食物。

9.1.2 不对格食物处理

9.1.2.1 应建立不对格食物处理不断轨制，确保发现食物安全问题时能速即处理。

9.1.2.2 不对格食物处理时应破裂原包装及性状，并作念好纪录。

9.2 烧毁物不断

9.2.1 应设立烧毁物存放容器。烧毁物存放容器与食物加工制作容器应有显然的区分标记。 

9.2.2 烧毁物存放容器应配有盖子，驻扎无益生物侵入、不良气息或浑水溢出，驻扎欺凌食物、水源、大地、食物战斗面（包括战斗食物的责任台面、器用、容器、包装材料等）。烧毁物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

9.2.3 在食堂外适应所在，宜设立结构密闭的烧毁物临时贯串存放设施@养老运营消消乐。 

9.2.4 餐厨烧毁物应分类舍弃、实时计帐，不应溢出存放容器。餐厨烧毁物的存放容器应实时清洁，必要时进行消毒。

9.2.5 应索要并留存餐厨烧毁物收运者的天赋解释复印件 （需加盖收运者公章或由收运者署名），并与其坚毅收运条约，明确各自的食物安全职守和义务。

9.2.6 应建立餐厨烧毁物处理台账，详备纪录餐厨烧毁物的处理本事、种类、数目、收运者等信息。

10 无益生物防治

10.1 应保捏食堂建筑结构好意思满，环境整洁，驻扎虫害侵入及孽生。

10.2 无益生物防治应撤职优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在特意设施内，保险食物安全和东说念主身安全。

10.3 应凭证需要配备适应的无益生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），驻扎无益生物侵入。

10.4 如发现存害生物，应尽快将其杀灭。发现存害生物踪迹的，应追查开端，排斥隐患。

10.5 无益生物防治中应采用灵验看成，幸免食物大约食物容器、器用、开发等受到欺凌。食物容器、器用、开发失慎欺凌时，应绝对清洁，排斥欺凌。

11 济急处理

11.1 养老机构食堂应制定食物安全突发事件济急处理有蓄意。

11.2 发生食物安全事故的养老机构食堂，打发导致大约可能导致食物安全事故的食物及原料、器用、开发、设施等，立即采用封存等死心看成，按章程报告事故发生地关系部门，合营作念好走访处理责任，并采用驻扎事态扩大的关系看成。

11.3 应自行大约交付第三方专科机构开展食物安全自查，实时发现比肩斥食物安全隐患，驻扎发生食物安全事故。

11.4 自查发现条件不再合乎食物安全要求的，应立即采用整改看成；有发生食物安全事故潜在风险的，应立即罢手食物经营活动，并向所在地食物安全监督不断部门报告。

12 评价立异

12.1 评价

12.1.1 应建立食物安全自评机制，稽查养老机构食物加工经营过程，稽查范例落实情况，并予以评估，依据评价结果进行概括评价。

12.1.2 宜采用日常稽查、按时稽查、不按时抽查、专项稽查等神志进行里面评价，每月开展不少于1次的自我稽查，并形成稽查报告。

12.2 立异

12.2.1 关于在养老机构食堂内发现的食物安全问题，应按照“发现隐患、研判风险、落实整改、响应结果”的闭环处理过程进行后续立异责任。

12.2.2 应建立问题整改纪录台账，对关系整转业为进行纪录，并通过像片、影像等时局作念好前后对比。同期，对同类型问题进行回顾。

12.2.3 关于整改不到位或整改后问题仍反复出现的，养老机构应在监管部门的监督下，落实职守雅致，作念好诫勉和惩责等责任，确保职守落实到位。

12.2.4 应明确投诉受理部门和东说念主员，作念好投诉及响应纪录，纪录应具体完整。

参考文献

[1] GB/T 29353—2012 养老机构基本范例

龙蟠科技2023一季报显示，公司主营收入20.84亿元，同比下降18.55%；归母净利润-2.23亿元，同比下降204.56%；扣非净利润-2.56亿元，同比下降225.65%；负债率69.7%，投资收益1889.72万元，财务费用4244.6万元，毛利率7.16%。

[2] 国度市集监督不断总局公告﹝2018年﹞12号《餐饮做事食物安全操作范例》

[3] 国度市集监督不断总局令﹝2022年﹞60号《企业落实食物安全主体职守监督不断章程》

开端：厦门市模范化霸术院、湖里区市集监督不断局央视频app官方。【整理摘编：时英平】